月餅檢測的方法和標準都有什么？
發布時間：2021-09-15
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再過幾天就是中秋節了！每當中秋節臨近，月餅成了熱銷“寵兒”。咸香的蛋黃月餅、香甜的豆沙月餅、鮮美的水果月餅、經典的五仁月餅、時尚的冰皮月餅……市場上各式各樣的月餅最近都很搶手。不僅僅品牌包裝月餅，還有市場自制月餅也在力爭上游。
目前很多星級酒店、餐館、糕點店、食品市場等都趁著節氣，推出了“無添加劑手工月餅”、“自制月餅”，并打出“綠色食品”的宣傳口號。作為節日傳統的必備美食，保障月餅安全已成為所有企業的共識。不過年年佳節，公眾和政府專項抽檢關注的重中之重仍然是月餅的質量安全問題。
2016年5月，國家質量監督檢驗檢疫總局和中國國家標準化管理委員會發布了新版GB/T19855-2015《月餅》新標準，自2016年12月1日開始實施。2021年中秋是新標下的第五個中秋節。那月餅檢測要怎么做呢？下面將為大家詳細介紹一下月餅檢測的方法與標準。
月餅的分類
按加工工藝分類：
熱加工類：烘烤類、油炸類及其他類。
冷加工類：熟粉類及其他類。
按地方派式特色分類：
廣式月餅：蓉沙類、果仁類、果蔬類、肉與肉制品類、水產制品類、蛋黃類、水晶皮類、冰皮類及奶酥皮類。
京式月餅：提漿月餅、自來白月餅、自來紅月餅、大酥皮(翻毛)月餅。
蘇式月餅：蓉沙類、果仁類、果蔬類、肉與肉制品類。
潮式月餅：酥皮類、水晶皮類、奶油皮類。
滇式月餅：云腿月餅、云腿果蔬食用花卉類月餅。
晉式月餅：蛋月燒類月餅、郭杜林類月餅、夯月餅、提漿類月餅。
瓊式月餅：果蔬類、蓉沙類、果仁類、肉與肉制品類、蛋黃類、水產制品類。
臺式月餅：代表品種有臺式桃山皮月餅等。
哈式月餅：川酥類、提漿類、奶酥類等。
月餅檢測項目
理化指標：干燥失重、蛋白質、脂肪、總糖、餡料含量等項目；
衛生指標：酸價、過氧化值、總砷、鉛、黃曲霉毒素B1、菌落總數、大腸菌群、凈含量、銷售包裝容積、食品添加劑等項目；
感官指標：形態、色澤、組織、滋味與口感及雜質等項目；
標簽：標簽審核。
月餅檢測標準
（一）原料和輔料標準：
GB 1355-1986 小麥粉
GB 317-2006 白砂糖
GB/T 1532-2008 花生
GB 13104-2014 食品安全國家標準 食糖
GB/T 20883-2007 麥芽糖
GB 2716-2005 食用植物油衛生標準
GB 2716-2005 食用植物油衛生標準
GB/T 8937-2006 食用豬油
GB 2748-2003 鮮蛋衛生標準
GB 2749-2015 食品安全國家標準 蛋與蛋制品
GB/T 10458-2008 蕎麥
GB 7096-2014 食品安全國家標準 食用菌及其制品
GB 14884-2003 蜜餞衛生標準
GB 10146-2005 食用動物油脂衛生標準
GB/T 11761-2006 芝麻
GB 16325-2005 干果食品衛生標準
GB/T 21270-2007 食品餡料
GB/T 18357-2008 地理標志產品 宣威火腿
NY/T 1506-2015 綠色食品 食用花卉
GB 2730-2015 食品安全國家標準 腌臘肉制品
SB/T 10562-2010 豆沙餡料
SB/T 10563-2010 蓮蓉餡料
SB/T 10564-2010 果仁餡料
其他相關國家標準和行業標準
（二）標準變化
1、定義
2015版標準：使用小麥粉等谷物粉或植物粉、油、糖(或不加糖)等為主要原料制成餅皮，包裹各種餡料，經加工而成，在中秋節食用為主的傳統節日食品。
2005版標準： 使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖調制成餅皮，包裹在各個餡料中，經過加工而成，在中秋節食用為主的傳統節日食品。
從上面定義來看，由傳統的谷物粉擴大為谷物粉和植物粉是月餅餅皮主要的原料。
2、分類
加工工藝分類由“烘烤類月餅、熟粉成型類月餅和其他類月餅”修改為“熱加工類和冷加工分類”。
另外，月餅的分類由原來的按地方風味特色改為按地方派式特色分類。
月餅命名的要求細化：
對月餅命名的要求更細化，嚴格要求商家們要按照國家標準生產相應的月餅,以防偷工減料，例如：
蓮蓉月餅：蓮蓉類餡料中蓮子的含量應該不低于60%
純蓮蓉月餅：蓮子含量為100%才能稱為純蓮蓉
栗蓉類月餅：餡料中板栗含量不能低于60%
水果類月餅：餡料中水果及其制品的用量應不低于25%
果仁類月餅：餡料中果仁含量不能低于20%
五仁月餅：其中使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁等五種主要原料加工成餡的月餅可稱為五仁月餅。
3、包裝標簽新要求
銷售包裝中的獨立包裝標識需要符合GB7718要求：
一個銷售單元的包裝中含有不同品種、多個獨立包裝可單獨銷售的食品，每件獨立包裝的食品標識應當分別標注
多個獨立包裝但不單獨銷售的食品，可在銷售單元包裝上按照GB7718標示，其中的獨立包裝可以不標注該標準規定的強制性標示內容
原來包裝上的標簽是寫GB19855-2005的，現在新標準改為GB/T 19855-2015
生產日期的標注要求：
包裝盒里面獨立包裝的月餅具有獨立銷售的能力，就應該單獨標示生產日期。
獨立包裝但不獨立銷售的，而且保質期是一樣的，可以一致標示在大包裝。
獨立包裝但不獨立銷售的，而且如果保質期不同，大包裝上的生產日期選擇內部產品中最早的一個生產日期。
月餅檢測的常見指標
（一）感官要求類項目：形態、色澤、組織、滋味與口感、雜質
特別提示：產品應具有正常色澤，氣味和滋味，無異味，無霉變，無生蟲和他正常視力能看見的外來異物。
（二）微生物類項目：菌落總數（n=5）(月餅抽查發現的主要問題)、霉菌計數、金黃色葡萄球菌（n=5）、沙門氏菌（n=5）、大腸菌群（n=5）
特別提示：綜上所述都屬于微生物指標，體現了產品的衛生、安全狀況。
（三）添加劑類項目：苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）、納他霉素、脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計）、三氯蔗糖、丙酸及其鈉鹽及鈣鹽（以丙酸計）、山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）、胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、丙酸鈣（鈉）、糖精鈉等。
特別提示：GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中規定，不能夠在月餅中添加苯甲酸及其鈉鹽；月餅中脫氫乙酸及其鈉鹽的最大允許使用量為0.5g/kg。
（四）理化類項目：酸價（以脂肪計）、過氧化值（以脂肪計）、干燥失重、蛋白質、脂肪、總糖、餡料含量
特別提示：GB 7099-2015《糕點、面包衛生標準》中對月餅中酸價的要求限量為5mg/g，過氧化值的要求限量為0.25g/100g。
（五）其他不合格項目：鉛、鋁、蘇丹紅Ⅰ-Ⅳ等。
月餅檢測流程
1、寄樣：和工程師聯系咨詢并郵寄樣品
2、初檢：對樣品進行初檢，根據客戶需求確定具體檢測項目
3、報價：根據月餅檢測的復雜程度進行報價
4、雙方確定--簽訂保密協議，開始實驗
5、完成實驗
6、出具月餅檢測報告：有完善的售后服務，可隨時咨詢
中科檢測的前身是中國科學院廣州化學研究所分析測試中心，是中科院在華南地區的以應用研究和高技術創新為主的綜合性化學研發機構。中科檢測作為獨立的第三方檢測機構，擁有60年技術積累與管理經驗（已通過CNAS認可，CMA資質認證，CMAF資質認定，CATL認證）。
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